Предварительная обработка мяса

МясоРазмораживание. Размораживание мяса должно произ­водиться медленно. При таком размораживании влага лучше впитывается в мышечные ткани, сокращаются по­тери сока и мясо остается более сочным. Размораживание следует проводить при пониженной температуре в погребе или холодильнике. При комнатной температуре мясо раз­мораживают непосредственно перед термической обработ­кой.

Размороженное мясо нельзя хранить - оно должно быть сразу использовано для приготовления блюд.

Мойка. Мясо следует мыть большими кусками, лучше под струей воды, так как при этом происходят меньшие потери питательных элементов.

Удаление костей. Кости удаляют в зависимости от блюда, для приготовления которого предназначено мясо. Как пра­вило, кости удаляют при предварительной обработке, если планируют приготовление порционных жареных, тушеных или запеченных блюд. При удалении костей придержива­ются естественного направления и разделения мышечных волокон и следят за тем, чтобы как можно меньше повре­дить мышечную ткань. Разрез следует производить вдоль кости, в местах, где мышечная ткань самая тонкая.

Удаление сухожилий, гыенок и жира. Удаление указан­ных тканей зависит от предназначения мяса на приготов­ление тех или иных блюд. Пленки и сухожилия не удаляют, если мясо будет использовано в отварном виде, но их срезают с мяса, предназначенного для жарки. С больших кусков мяса, предназначаемых для тушения и запекания, пленки снимают только с поверхности. Удаляют также излишек жира.

Формование. Мясо нарезают поперек мышечных воло­кон. Нарезанное таким образом мясо не имеет грубых волокон, легко поддается формованию, а после жарки или тушения остается мягким. Нарезанное на порции мясо отбивают на доске пестиком, смачиваемым в холодной воде, и формуют с помощью ножа, сглаживая поверхность и боковые стороны.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить