Окончательная обработка мяса и полуфабрикатов

Обработка мясаСоление. Продукты, подготовленные для жарки, туше­ния или запекания, солить следует непосредственно перед термической обработкой, поскольку под воздействием соли выделяется мясной сок.

Обваливание в муке. Эту операцию следует производить непосредственно перед термической обработкой (жаркой, тушением, запеканием), так как мука впитывает мясной сок и блюдо получается менее вкусным.

Обваливание в сухарях. Сухари из белого хлеба приме­няют в основном при жарке полуфабрикатов, приготов­ленных из мясного фарша. Полуфабрикат обваливают на доске, прижимая рукой, чтобы хлебные крошки не осы­пались. Эту операцию также следует производить в пос­ледний момент перед жаркой.

Панировка. Панировка заключается в погружении пор­ции мяса сначала в муку, затем во взбитое яйцо и в сухари из белого хлеба, панировка в тесте — в погружении порции мяса в тесто. Используемое для панировки тесто должно быть более густым, чем для блинов.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить