Термическая обработка мяса

Термическая обработка мясаВарка. Блюда из отварного мяса более дешевы и менее калорийны, поскольку для варки используют нежирное мясо. В связи с этим отварные блюда широко применяют в питании больных людей, детей, людей пожилого возраста и лиц с избыточной массой тела.

Предварительная обработка мяса, предназначенного для варки, заключается в мойке, удалении печати, нарезании кусков по 2-3 кг (слишком большие куски мяса варятся неравномерно). Кости, пленки и сухожилия не удаляют. Подготовленное таким образом мясо опускают в кипя­щую, слегка подсоленную воду, доводят до кипения и поддерживают температуру ниже 100 "С (бульон не должен бурно кипеть, на его поверхности должно быть заметно лишь легкое движение).

Продолжительность варки зависит от сорта мяса и величины куска. В среднем она составляет 1,0-2,5 часа. Потеря массы в процессе варки составляет примерно 36%. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности блюда под конец варки добавляют коренья. Отваренное мясо вынимают из бульона и нарезают на порции поперек мышечных волокон. Порции могут быть нарезаны также с косточкой (из корейки и грудинки). Для тушеных блюд мясо нарезают небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию. Порции мяса укладывают на блюдо в один слой так, чтобы край одного куска заходил на другой, и заливают частью бульона. Мясо, предназначенное для тушения, после порционирования помешают в соус.

Жарка. Жареные блюда дороже отварных, поскольку для них используются лучшие сорта мяса. Они отличаются большей калорийностью и жирностью и поэтому редко употребляются в питании больных людей. Жарить мясо можно на жире или без жира на сковородах с тефлоновым покрытием. Блюда, приготовленные без жира, имеют бо­лее широкое применение в диетическом питании.

Для жарки пригодно мясо первого сорта, содержащее небольшое количество соединительной ткани. Подготов­ленное соответствующим образом мясо следует жарить на горячем жире или на горячей сковороде без жира, часто переворачивая, чтобы оно не пригорело. Дожаривают мясо на слабом огне или в открытом духовом шкафу около 10 минут. Потеря массы в процессе жарки составляет примерно 26%. Меньшие потери наблюдаются при жаре­нии панированных порций мяса.

Тушение. Тушение складывается из двух процессов: жарки и варки в небольшом количестве воды под крыш­кой. Подготовленные полуфабрикаты обжаривают на разо-гретом жире, перекладывают в невысокую толсто­стенную форму, заливают небольшим количеством воды или бу-льона и варят под крышкой на слабом огне, следя за тем, чтобы мясо не пригорело. Если жарка противо­показана, разогревают сковороду с тефлоновым покры­тием, смазывают ее соевым маслом, подрумянивают подготовленный полуфабрикат с двух сторон, много­кратно переворачивая, перекладывают в форму для ту­шения, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности под крышкой. Предусмотренный рецеп­турой жир добавляют в самом конце тушения или в уже готовое блюдо.

Соус приготовляют с заправкой из воды или сметаны и муки. Муку часто поджаривают на сковороде без жира до золотистого цвета и растирают с соевым маслом. По­тери при тушении зависят от продолжительности тушения, вида и сорта мяса и составляют 28-40%. Мясо, использу­емое для тушения, может содержать больше соединитель­ной ткани, чем мясо для жарки. Тушить можно все виды мяса.

Запекание. Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в ос­новном мясо молодых животных. Запекают, как правило, большие куски мяса — 1 -2 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира, подрумянивают без жира на сковороде или в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически сбрызгивая водой во избежание пересыхания. До готовно­сти мясо доводят при более низкой температуре. Продол­жительность запекания составляет 1,0-1,5 часа и зависит от вида и сорта мяса и величины куска.

Наиболее рационально запекать мясо в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге, смазанной соевым мас­лом. В процессе запекания алюминиевую фольгу и перга­ментную бумагу следует сбрызгивать водой, чтобы поверх­ность мяса не пересыхала. В алюминиевой фольге можно запекать также полупродукты из молотого мясного фарша (например, мясные рулеты). Мясо, запеченное в алюми­ниевой фольге, отличается особой сочностью. Потери массы в процессе запекания составляют в среднем 40%, при запекании в алюминиевой фольге они значительно меньше.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить