Как покупать говядину

Цвет говядины — самый лучший показатель ее качества. Градация цвета мяса может быть от яркого до темно- красного. Весь жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета. Обрезанные края должны производить впечатление только что отрезанных и быть влажными, но не мокрыми.

Говяжий фарш должен быть яркого мясного цвета. Не стоит беспокоиться, если в центре упаковки фарш выгля­дит темнее, чем снаружи. Это происходит из-за недостатка кислорода. Когда вы снимете упаковку, темное мясо дол­жно вновь стать красным.

ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ КУСОК

Если мясо правильно приготовить, мягким будет любой кусок. Готовьте постные куски сухими способами (запека­ние, жарение в гриле, на барбекю, в сковороде), более жирные куски - в жидкой среде (тушение) до тех пор, пока мясо, проткнутое вилкой, не покажется вам мягким.

Для жарения в гриле или на сковороде. Лучше всего подходят постные, мягкие куски мяса. Когда вы жарите в гриле стейки толщиной 2-3 см или толще, ставьте их подальше от огня, чтобы внешняя сторона мяса не сгорела прежде, чем оно будет готово внутри.

Подходящие части. Грудинка, бифштекс на ребрышке (внизу), кострец, филейный край, оковалок, стейк из пашины, говяжий фарш.

Для тушения. Менее постные куски говядины становят­ся изысканно нежными, когда вы варите их в ароматной жидкости длительное время. Такие куски не очень дороги.

Подходящие части. Ростбиф, лопатка, тонкий край, голень, бычьи хвосты. Кубики для рагу обычно нарезаются из бескостных лопатки или вырезки. Кости, однако, при­дают рагу аромат и густоту.

Для запекания. Большие мягкие куски с небольшим количеством внутреннего жира запекаются лучше всего. Запекайте бескостные куски говядины на решетке в невы­соких сковородах для запекания. Тогда мясо жарится, а не печется. Если мясо с костью, решетка не требуется.

Подходящие части. Ростбиф из филейного края (внизу), вырезка.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить